El gluten y los alimentos que lo contienen

23 | 07 | 2019
El gluten y los alimentos que lo contienen

Cada vez es más frecuente oír la palabra “gluten” o leer en alguna parte “libre de gluten” o “libre de trigo”, debido tanto al aumento de personas que no pueden consumirlo por una condición médica como a aquellas que deciden dejar de comer alimentos que lo contienen por diferentes motivos, entre ellos considerar que una dieta libre de gluten es más sana, lo que se ha demostrado no es del todo cierto. Pero antes de ahondar en las enfermedades a las que se le asocia o en qué consiste una dieta libre de gluten, debemos saber qué es el gluten y en qué alimentos se encuentra.

Trigo, cebada y centeno, cereales con gluten

El gluten es una mezcla compleja de cientos de fracciones de proteínas relacionadas, principalmente gliadina y glutenina, las que en conjunto se denominan prolaminas. Se ha descrito a la gliadina, como el principal estimulante antigénico en los pacientes con susceptibilidad genética para padecer la enfermedad celiaca.

Si bien el gluten se encuentra en el trigo, otras moléculas similares a la gliadina han sido identificadas en centeno y cebada, motivo por el que se dice que estos tres cereales contienen gluten. A veces se incluye a la avena en este grupo, pero lo cierto es que si no se contaminara con trigo, centeno o cebada durante su procesamiento, no desencadenaría las reacciones inmunes adversas de la enfermedad celiaca.

Es el responsable de la elasticidad y esponjosidad de panes, tortas y otros productos de panadería, por lo que, además de estar presente en este tipo de alimentos, comúnmente se usa como aditivo para mejorar la textura, sabor y la retención de humedad en muchas preparaciones, e incluso en medicamentos, ya que es el único ingrediente que confiere estas características.

Es importante tener en cuenta que el trigo (género Triticum) es uno de los cereales que más se produce y consume en el mundo, debido a su sencillez para ser cultivado en diversas condiciones climáticas, su alto valor nutricional y sus características organolépticas. Y nuestro país no escapa de este hecho, ya que de acuerdo a las estadísticas productivas de ODEPA, en Chile, se cosecharon 1.204.856 toneladas de trigo harinero durante la temporada agrícola 2018-2019, lo que no sólo lo convierte en el cereal que más se produce, sino que esta cantidad equivale a casi el 37% del total de cereales cultivados.

Granos enteros de trigo

Aunque el contenido proteico en las distintas variedades de trigo es diferente, así como la composición y distribución de las proteínas del gluten, se ha descrito que entre el 85 y 90% de las proteínas del trigo corresponden a gluten. Las otras son albúmina y globulina, que potencialmente pueden activar el sistema inmune, como los inhibidores de la amilasa-tripsina (una albúmina). De hecho, estas últimas proteínas han sido identificadas como activadores potentes de la respuesta inmune innata y como alérgenos específicos en cuadros de hipersensibilidad (alergia al trigo).

Pero proteínas no es lo único que aportan el trigo y los otros cereales, entre los que es posible mencionar, además de centeno y cebada, al arroz, maíz, avena y triticale, aunque dado el enfoque de este artículo, nos referiremos más a los que contienen gluten.

En la estructura de los granos de cereal, encontramos:

Granos de cereal y gluten

- Salvado: es la multicapa fibrosa que protege al grano del sol, pesticidas y enfermedades. Contiene fibra, compuestos fenólicos, γ-Orizanol y minerales.

- Endospermo: al ser el suministro de energía para el germen y la planta, tiene carbohidratos, proteínas, vitaminas del complejo B y carotenoides. Es de lo que están hechas las harinas refinadas.

- Germen: es el embrión de la planta. Aquí se encuentran ácidos grasos esenciales, vitamina E, vitaminas del complejo B, minerales y carotenoides.

    Por esta composición es que los especialistas recomiendan aumentar el consumo de granos enteros por sobre los refinados, ya que no sólo el valor nutricional de estos últimos es menor, sino que los beneficios para la salud se ven limitados.

    El consumo de fibra dietética – insoluble en el caso del trigo – se ha asociado a la regulación del tránsito intestinal, mejoras en el control de la glicemia y resistencia a la insulina, y disminución de la presión sanguínea. Por otra parte, la fibra dietética soluble – presente en la avena y cebada – reduce los niveles de colesterol LDL y total, retarda la absorción de carbohidratos, contribuyendo a la disminución del índice glicémico de la dieta, y también reduce la presión sanguínea. Para el salvado de arroz se ha descrito una posible reducción de los niveles de colesterol LDL.

    La inclusión de granos enteros en la dieta también ha mostrado reducir la acumulación de tejido adiposo visceral, asociado al síndrome metabólico, y proporcionar sustrato fermentable para la microflora intestinal, estimulando su crecimiento. Un ejemplo de estos prebióticos son los fructooligosacáridos e inulina, que mejoran el metabolismo de los lípidos, el estado inmunológico, el control de la glicemia, y la absorción de vitaminas y minerales como el calcio, entre otros.

    Fibra dietética y prevención de enfermedades crónicas

    Todos estos efectos contribuirían a disminuir la probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles, como ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad. Y no podemos olvidar el contenido de sustancias con actividad antioxidante del salvado, ya que esta actividad sería comparable a la de frutas y verduras y contribuiría, en parte, a la función protectora contra enfermedades que posee la fibra dietética.

    A pesar de los beneficios atribuidos al consumo de cereales, muchas personas deben limitar el consumo de trigo, centeno y cebada, o simplemente excluirlos de sus dietas, debido a que se les ha diagnosticado alguna de las enfermedades asociadas al gluten, como la enfermedad celiaca, la sensibilidad al gluten no celiaca o la alergia al trigo. Y es que, al evaluar las dietas de exclusión, el trigo ha sido históricamente el factor que más se ha asociado a la inducción de síntomas gastrointestinales. No obstante, de acuerdo a los expertos, sólo ante el diagnóstico médico de una de las patologías antedichas es recomendable seguir una dieta libre de gluten y siempre con el seguimiento de un nutricionista, para asegurar que ésta sea equilibrada y no genere otras complicaciones.

    Referencias:

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    - Ortiz C, Valenzuela R, Lucero Y. Enfermedad celiaca, sensibilidad no celiaca al gluten y alergia al trigo: comparación de patologías diferentes gatilladas por un mismo alimento. Rev Chil Pediatr. 2017;88(3):417-423.

    - Uscátegui-Peñuela, R. La moda de las dietas sin gluten. Perspect Nut Hum. 2018;20(2):125-128.

    - Zúñiga J. Trigo blanco, valor nutricional y potencial. INIA Tierra adentro. 2007.

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