El maíz, un alimento ancestral

08 | 10 | 2019
El maíz, un alimento ancestral

No cabe duda que los cereales son la base de la alimentación, siendo el trigo, arroz y maíz los más consumidos a nivel mundial, en uno u otro orden dependiendo de las costumbres de cada país. En el nuestro, el trigo ocupa el primer lugar, seguido por el maíz, cuya producción para consumo alcanzó las 951.070 toneladas la temporada pasada, equivalentes al 28,9% del total de cereales cosechados. Debido al intercambio cultural y a que el número de personas diagnosticadas con alguna intolerancia o alergia alimentaria aumenta cada día, la demanda por este cereal también se ha incrementado, por lo que nos parece importante dar a conocer algo de su historia y valor nutricional.

Maíz o choclo

El maíz (Zea mays) ha sido la base de la alimentación de muchas civilizaciones desde hace al menos 7.000 años, partiendo por los pueblos indígenas de México, debido a su inmediato y alto aporte energético. Desde aquí se extendió su cultivo al resto de América, pero sus semillas sólo pudieron llegar al resto del planeta tras la llegada de los españoles al continente, que las introdujeron a España a fines del siglo XV.

Es tal el valor nutricional y las propiedades medicinales que le fueron atribuidos por las civilizaciones precolombinas, que “maíz” significa “lo que sustenta la vida”, lo que puede sonar exagerado, pero por algo es hasta el día de hoy un alimento clave dentro de la alimentación saludable.

Es que cada grano entero es una completa fuente de nutrientes, ya que las tres estructuras que lo forman tienen una composición diferente:

1. La cáscara, pericarpio o salvado, es principalmente fibra, por lo que su consumo ayuda a regular la digestión, los niveles de colesterol en el cuerpo y los de glucosa, disminuyendo así los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares. Y genera saciedad por más tiempo, lo que contribuye a mantener un peso saludable.


2. El endospermo es mayormente almidón, una fuente de energía a corto y largo plazo, pero también es la capa que más proteínas aporta (de no muy buena calidad), no siendo el gluten una de ellas. De allí que las harinas de este cereal sean parte de una dieta libre de gluten, como la que deben seguir las personas con enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten, o ante la alergia al trigo. Contiene, además, la mayor parte de la provitamina A, que es antioxidante, mantiene en buen estado la vista e interviene en la formación de hormonas, dientes y tejidos.

Valor nutricional del maíz

    Y, en su parte más externa, contiene también vitaminas del complejo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico) y B9 (ácido fólico), esenciales para la conversión de los alimentos en energía, un crecimiento y desarrollo normales, la mantención de diversos sistemas en buen funcionamiento, combatir el estrés, la producción de glóbulos rojos, y la síntesis de ADN y proteínas.

    3. El germen o embrión tiene un elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoleico (de la serie omega 6), menos proteínas, pero de mejor calidad que el endospermo, minerales y vitamina E. Esta última desempeña importantes funciones, como la de prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas (es antioxidante) y ser necesaria para la formación de glóbulos rojos y músculos.

    Formas de comer maíz

      Contiene fósforo, magnesio, zinc, hierro y manganeso, entre otros. Estos minerales intervienen en la formación de huesos y dientes, el funcionamiento de los riñones y el sistema nervioso, la contracción muscular, la síntesis de proteínas y ADN, regulan los niveles de azúcar en la sangre y la presión sanguínea, ayudan al sistema inmune a combatir virus y bacterias, y previenen la anemia.


      ¿Otra cosa buena del maíz? Su versatilidad. Es que se puede comer cocido o asado, dulce o salado, en granos o molido en humitas o pastel de choclo, en hojuelas de cereales, como tacos o chips, en harinas (prefiere las integrales), como aceite de maíz, cabritas, jarabes, etc. Incluso se utiliza en la elaboración de cerveza. Son tantas las posibilidades que ofrece que podríamos comerlo todo el día, ¿o no? Pues, lamentablemente no, porque por muchos beneficios que reporte, la dieta siempre debe ser equilibrada.

      Para terminar, como sugerencias de preparación y consumo, te contamos que es preferible no cocer demasiado los granos y agregar la sal al final, para evitar que la piel se endurezca. Y si quieres que queden más tiernos, se pueden cocinar en agua y leche en partes iguales. Y ahora sí lo último: como el maíz es deficitario en algunos aminoácidos (lisina y triptófano), se recomienda mezclarlo con legumbres para mejorar la calidad de sus proteínas. ¿O pensabas que los porotos granados son con choclo porque sí?

      Porotos granados

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