Enfermedades asociadas al gluten y una dieta libre de gluten

30 | 07 | 2019
Enfermedades asociadas al gluten y una dieta libre de gluten

Lentamente, harinas distintas a la de trigo se están abriendo un espacio en la cocina de las familias chilenas, como la de arroz y maíz, incluso los almidones de papa, principalmente debido a que estas últimas no contienen gluten. Es que al gluten se han asociado diversas patologías, como la enfermedad celiaca, la sensibilidad al gluten no celiaca y la alergia al trigo, las que se diagnostican cada vez con mayor frecuencia y obligan a quienes las padecen a cambiar su dieta.

De la enfermedad celiaca (EC) haremos sólo un recordatorio, porque pueden encontrar un artículo dedicado a ella en el blog. Es una enfermedad inflamatoria de origen autoinmune, crónica, que se presenta en personas genéticamente susceptibles al gluten. En ella se ve afectada la mucosa del intestino y su manifestación clínica es muy variada. El tratamiento consiste en la adherencia de por vida a una dieta libre de gluten, lo que implica excluir el trigo, centeno y cebada (y la avena, por si acaso).

Sensibilidad al gluten no celiaca, dolor abdominal

Una enfermedad que parece ser más frecuente que la EC, es la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC). Esta patología – que aún no se entiende bien y genera controversia – agrupa a personas con síntomas similares a los del síndrome de intestino irritable, aparentemente desencadenados por la ingestión de gluten, y que carecen de los marcadores serológicos y de la predisposición genética de la enfermedad celiaca. Entre los síntomas descritos con mayor frecuencia se encuentran dolor abdominal, diarrea crónica, fatiga, distensión abdominal, eczema, cefalea y visión borrosa, entre otros.

Para considerar esta enfermedad, primero debe descartarse la EC por serología (anticuerpos específicos) e histología (biopsia), así como la alergia al trigo.

A diferencia de la EC, la SGNC es una enfermedad sintomática, sin otros riesgos ni complicaciones asociadas, por lo que su tratamiento consiste en una dieta libre de gluten guiada por la sintomatología, es decir, la ingesta de alimentos con gluten dependerá de la frecuencia e intensidad de los síntomas.

Como no se tiene claridad respecto al mecanismo por el que gluten induciría los síntomas, algunos investigadores plantean la participación de la inmunidad innata y de otras proteínas del trigo como responsables de desencadenar esta enfermedad, y no al gluten.


La alergia al trigo es la menos frecuente de las tres, ya que afectaría al 0,4% de la población mundial. En este caso se  produce una reacción inmunológica de tipo hipersensibilidad a proteínas del trigo (no sólo al gluten), en la cual juegan un rol fundamental la IgE y la liberación de otros mediadores químicos.

Alergia al trigo, más que consumo de trigo

La sintomatología es digestiva, respiratoria y/ o cutánea – como picazón e inflamación, erupción cutánea y anafilaxis, asma y rinitis del panadero – y se podría presentar minutos a horas después de la exposición al trigo a través de mucosas (digestiva o respiratoria) o piel.

El diagnóstico se logra teniendo en cuenta los síntomas clínicos, la relación temporal entre su aparición y la exposición al trigo por cualquiera de las vías antedichas, un estudio dietario, exámenes para determinar anticuerpos específicos tipo IgE y pruebas cutáneas.

El tratamiento se basa en evitar estrictamente la exposición a proteínas del trigo. Esto significa que no basta con no consumirlo, sino que deben evitarse también su contacto con la piel e inhalación. En niños, lo más probable es que no sea de por vida, ya que tienden a superar esta alergia, a diferencia de los adultos.

Espiga tachada, símbolo "libre de gluten"

De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, “un alimento libre de gluten es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de fabricación – que impidan la contaminación cruzada – no contiene prolaminas procedentes de trigo, trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas, así como también de la avena”. Y para demostrar que es “libre de gluten”, el análisis de laboratorio del producto alimenticio no debe arrojar un contenido de gluten mayor a 5 mg por kilogramo (< 5 ppm) del producto listo para su entrega al consumidor final. Sólo una vez se verifique esto, podrán estamparse en el envase el término “libre de gluten” y el símbolo de la espiga tachada.

Dieta libre de gluten

Si bien es esperable que las dietas libres de gluten no sólo sean seguidas por las personas que padecen alguna de las enfermedades antedichas, porque sus familias pueden mostrar apoyo adoptando algunos cambios en su alimentación (aunque es más costoso), son cada vez más las personas que, sin ser parte de ninguno de estos grupos, se acogen a ella, ya sea porque la consideran más sana o porque alguien en la familia es sensible al gluten. Incluso lo hacen sin motivos. Pero una dieta libre de gluten no está exenta de problemas y sólo se ha descrito es beneficiosa como tratamiento en personas diagnosticadas con alguna de las enfermedades mencionadas.

Como sólo el gluten confiere elasticidad y esponjosidad a los productos de panadería y repostería, para simular estas características, es común se adicione a estos alimentos más grasas saturadas para aportar estabilidad y más azúcares para mejorar el sabor, por lo que muchos pueden aportar un exceso de calorías, lo que conduce a sobrepeso y obesidad; se han identificado también, resistencia a la insulina y síndrome metabólico luego de iniciada esta dieta. Además, se pueden generar deficiencias de minerales, vitaminas, fibra (importantísima) y otros compuestos, si la fortificación de estos alimentos no es la adecuada. Si quieres conocer un poco más acerca de las características nutricionales del trigo y otros cereales, revisa este artículo.

Ahora que ya estás más informado, lo único que nos queda por recomendarte es que, antes de hacer cualquier cambio en tu dieta, ya sea porque sospechas padeces una enfermedad o quieres intentar algo diferente, te asesores por un médico y/ o nutricionista; el primero se encargará de hacer el diagnóstico y te derivará al segundo (si corresponde), para que te ayude a introducir estos cambios de manera saludable, equilibrada y sin correr el riesgo de que aparezcan otras enfermedades.

Referencias:

- Cobos-Quevedo O, Hernández-Hernández G, Remes-Troche J. Trastornos relacionados con el gluten: panorama actual. Med Int Méx. 2017;33(4):487-502. 

- Ortiz C, Valenzuela R, Lucero Y. Enfermedad celiaca, sensibilidad no celiaca al gluten y alergia al trigo: comparación de patologías diferentes gatilladas por un mismo alimento. Rev Chil Pediatr. 2017;88(3):417-423.

- Reglamento Sanitario de los Alimentos. MINSAL.

- Reilly N. The gluten-free diet: recognizing fact, fiction, and fad. J Pediatr. 2016;175:206-210. 

- Uscátegui-Peñuela, R. La moda de las dietas sin gluten. Perspect Nut Hum. 2018;20(2):125-128.

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