Masa madre, más que un fermento natural

01 | 10 | 2019
Masa madre, más que un fermento natural

Dentro de las cosas que están de moda últimamente, pero que están lejos de ser una moda, encontramos al pan con masa madre. Sí. Porque puede que hayas comenzado a escuchar de él hace unos pocos años e incluso meses, pero lo cierto es que esta forma de preparar pan se ha utilizado desde hace miles de años. Si pudiéramos llamarlo de alguna manera, sería algo así como la receta original, previa a la levadura industrial, que da como resultado panes de aromas y sabores más intensos y mucho más amigables con nuestro cuerpo.

A aquellos que aún no se familiarizan con esta forma de hacer pan, les contamos que lo primero que deben saber es que la masa madre no es el producto que se hornea, sino un ingrediente más, junto a la harina, agua y sal. ¿Materia grasa? Dependerá del tipo de preparación, pero suele no ser necesaria si hay masa madre. ¿Levadura? No, ya que la masa madre es el fermento natural que hará subir la masa.

Ingredientes para hacer una masa madre

Este fermento se obtiene gracias a los microorganismos presentes de manera natural en los cereales y el ambiente, específicamente levaduras y bacterias, que actúan de manera conjunta para que una mezcla de harina y agua cobre vida. Porque eso es lo que pasa: las levaduras de las harinas – más en las integrales que blancas – y las bacterias ambientales comienzan a reproducirse y a fermentar los azúcares, lentamente. Toma alrededor de una semana preparar una masa madre, en que a diario debe retirarse parte de la mezcla original y agregar más harina y agua, para que a las levaduras no les falte comida y puedan seguir multiplicándose y trabajando.


Una vez lista, se puede usar como reemplazo de la levadura comercial mezclándola con el resto de los ingredientes. Pero no toda, sino que en cantidades que van entre un 10 y 30% del peso de la harina utilizada. Una masa madre mantenida en envase de vidrio limpio, bien cuidada y alimentada, puede servir por cientos de años como ingrediente, porque es como el vino: mientras más tiempo pasa, más sabor y olor otorgará a las preparaciones.

Ahora bien, notaste que comenzar a hacer pan con masa madre no es rápido, tampoco lo es llegar al horno. Una gran diferencia entre el pan preparado de esta forma respecto al que comemos habitualmente, es que el pan con masa madre tiene un reposo final de al menos 8 horas, idealmente 16, pero pueden requerirse de 20, 24 y hasta 40 horas para obtener el producto deseado. En serio. Y en este tiempo ocurre la magia de la predigestión de lo que estés preparando.

Porque los microorganismos presentes en estas preparaciones siguen comiendo y trabajando, digiriendo los azúcares de las harinas, rompiendo las proteínas de los cereales, difíciles de digerir por las personas debido a su gran tamaño (entre los que puede estar el gluten si es una harina de trigo, centeno o cebada), neutralizando anti nutrientes y acidificando el medio. ¿Qué se consigue con esto? Un alimento con un menor índice glicémico y más fácil de digerir que los industriales, por lo que contribuye a la prevención de diabetes y ayuda a mantener una microbiota intestinal saludable. De hecho, personas diabéticas y con cierto grado de sensibilidad al gluten – NO celiacos – pueden consumirlo sin problemas.

Pan artesanal con masa madre

Ahora bien, es sabido que el valor nutricional de cada pan está dado por la calidad de la harina que se utilice en su elaboración. Pero hay que tener también otra cosa en cuenta: la presencia del ácido fítico en el salvado de los granos de cereal. Es que este anti nutriente impide la absorción a nivel intestinal de vitamina B1 y algunos minerales, como calcio, hierro, magnesio y zinc. ¿Cómo se neutraliza su acción para aprovechar estos nutrientes? Con la enzima fitasa, que nosotros no producimos, pero sí los microorganismos que contiene la masa madre.

Y la última de las bondades que les contaremos de la masa madre – que imaginamos quedó claro es más que un simple fermento – está relacionada a la mayor acidez que otorga al pan, lo que no sólo lo mantiene fresco y libre de hongos por más tiempo de manera natural, sin aditivos, sino que también es la responsable de resaltar su olor y sabor. Esos que creemos conocer, pero que probablemente nunca conocimos de verdad o hemos olvidado.

¿Se te antoja una rebanada? Pues, ¡atrévete a probar un pan artesanal elaborado con masa madre! Por todas las razones mencionadas, es claramente la opción de pan – y otras masas – que permite conservar y mejorar nuestra salud. Porque al volver a la cocina más pura, con pocos ingredientes, sólo obtendremos alimentos nobles y deliciosos.

Pan artesanal con masa madre

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